UNIKAT 02 Zürich

Chef de Cuisine – Meta Hiltebrand
Gipfelfreundschaften – David Martinez Salvany
Zürich Place to be – Sternen Grill
Geschmacksmanufaktur – Burger
Portrait – Fischer Samuel Weidmann
Ein Mann und seine Küche | Teil 2 – Martin Schuppli
Pure Food – Romy Dollé
 

Auszug UNIKAT 02 – Zürich – Seite 20

Seen und gesehen werden

Internationaler Finanzplatz und wichtiger Drehpunkt für zeitgenössische Kunst. Turbulente Metropole und idyllisches Städtchen. Einer der Orte mit der höchsten Lebensqualität – und mit den höchsten Lebenshaltungskosten. Kulinarische Heimat des berühmten Geschnetzelten und des ältesten vegetarischen Restaurants der Welt. Hauptsitz der Fifa und Treffpunkt für die Avantgarde. Innovation und Tradition. Weltoffenheit und Brauchtum. 

Athen der Limmat

Zürich kann man nicht so einfach beschreiben, man muss es erleben. Zum Beispiel auf der Flaniermeile in der weltberühmten Bahnhofstrasse, in der schönen Altstadt oder bei einer Schifffahrt auf dem unverwechselbaren Zürichsee. Wo man auch hinschaut, überall präsentiert sich die Hauptstadt der Schweiz auch als Zentrum für Vielfalt. Hier scheintdas sprichwörtliche „Chasch nöd s Föifi und s Weggli ha“ nicht zu gelten – und alles
möglich zu sein. Nicht zuletzt deshalb war und ist das „Athen der Limmat“ zu allen Zeiten. Anziehungspunkt für grosse Künstler, Denker und Pioniere wie beispielsweise Huldrych Zwingli, Alfred Escher, Richard Wagner oder Johannes H. Pestalozzi. Doch nicht nur die fühlen sich hier wohl: In kaum einer anderen Weltstadt findet man so viele grüne Oasen und besondere Plätze zum Durchatmen. 

Einige der schönsten und unikatesten liegen rund um den Zürichsee, der nicht nur mit idyllischen Strandbädern, glasklarem Wasser und sonnigen Uferpromenaden zu begeistern weiss, sondern auch mit kulinarischen Highlights wie
frischem Egli, feinen Schleien oder aromatischem Hecht. Und was man aus diesen alles Feines zaubern kann, sollten Sie sich unbedingt auf der Zunge zergehen lassen (wie und wo erfahren Sie natürlich auch noch bei uns). Bis dahin geniessen Sie die Weltstadt von ihren schönsten Seiten – auf den nächsten Seiten.

Wie den meisten seiner Schweizer Kollegen auch, geht es Sämi bei seinem anstrengenden 6,5-Tage-die-Woche-Job nicht nur um den Fischfang, sondern auch um die Bewahrung der Artenvielfalt und des wertvollen Ökosystems der Schweizer Seen.  Sein Revier kennt er ganz genau: Jeden Tag beobachtet der Kapitän der „Isbär“ das Verhalten der Fische, damit er weiss, was für Netze wo und wann zu legen sind. Und die Auswahl ist gross: Die in der Fischersprache „Netzblätter“ genannten Netze gibt es in einer Vielzahl von Varianten:  von klein- bis grossmaschig, von lang bis kurz, von schwarz bis bunt – aber immer von der Fischereiaufsicht geeicht und plombiert. Dementsprechend ist die Verwendung des passenden Netzes eine Wissenschaft für sich und Berufsgeheimnis eines jeden Fischers. Für jede Sorte hat Samuel Weidmann, der bereits in der vierten Generation die Fischertradition der Familie fortführt, ein passendes Netz – insgesamt rund 250 verschiedene.

Wie und wo er diese auf einer Länge von mehreren hundert Metern auslegt, konnten wir dann bei unserem Besuch auf seinem Boot und in seinem Revier selbst miterleben. Nur so viel sei verraten: Der Mann ist auf dem Zürichsee ganz in seinem Element. Und investiert mit Freude jede Menge Kraft, Ausdauer und Erfahrung in seine Arbeit. Er weiss genau, wann, wo, welche Fische zu finden sind – und das, obwohl der See und die Natur im stetigen Wandel sind. Manches aber bleibt auch in einem derart lebendigen Umfeld bestehen. Zum Beispiel Sämis Freundschaft mit den Enten und ihren Jungen am Ufer. Die können sich immer wieder frühmorgens über Zuwendung und Fischabschnitte freuen. Wir freuen uns jetzt auf die fangfrischen Köstlichkeiten aus dem Zürichsee, die wir Ihnen in unseren raffinierten Fischrezepten auf den kommenden Seiten vorstellen möchten. 

Zum Schluss bleibt uns nur noch eins zu sagen: Petri beziehungsweise Sämi Dank! Denn diese Speisefische kommen nicht nur frisch aus dem Wasser, sie lassen uns auch eben jenes im Mund zusammenlaufen. 

Tauchen Sie also jetzt mit uns ab – und ein in die faszinierende Speisekammer unter der Wasseroberfläche. Und ganz egal, ob Angler oder Gourmet: Was die Begeisterung für den Schweizer Fisch angeht, sitzen wir ab sofort alle in einem Boot.